Lecheconcentrada. Se obtiene a partir del proceso de calentamiento (eliminando así la parte parcial de agua que contiene la leche).La composición de nutrientes depende del tratamiento al que haya sido sometida; por ejemplo, la esterilización clásica, con la que se pueden perder ciertas cantidades de vitaminas y aminoácidos.

ElLS ácido, es el líquido sobrante obtenido después de la coagulación ácida o láctica de la caseína. Presenta un pH cercano a 4,5 debido a la producción de ácido láctico y alto contenido de minerales (más del 80% de los minerales de la leche de partida) [9]. De forma general, el LS contiene los componentes solubles de la leche.
PRÁCTICANUMERO 9. COAGULACION PROTEICA POR VIA ENZIMATICA ELABORACION DE CUAJADA Y QUESO CAMPESINO. 1. INTRODUCCION Las proteínas presentes en la leche están conformadas por tres grandes familias. Las caseínas, las proteínas del suero y las proteínas presentes en la membrana del glóbulo graso. Las
Porla acción de microorganismos de origen láctico adicionados a la leche fermentan la lactosa produciendo acidificación y por ende coagulación de proteínas. Amiot et al. (1991) sostiene que las transformaciones que se producen en la leche o sus derivados por la acción de los microorganismos producen fermentaciones de diversos tipos que se
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contenidosde CSN3, por lo que se observan diferentes comportamientos de coagulación. El inicio de la coagulación es lento para micelas de tamaño grande y pequeño, pero es rápido para micelas de tamaño mediano. En tanto que Tornadijo y col. (1998) sostienen que la cuajada obtenida de leche con micelas grandes de caseínas otorgan un gel más
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    • parte de la leche obtenida por coagulacion